Pourquoi certains laits moussent plus que d'autres?

Votre question nous a intrigués : nous avons acheté du lait 2 % m.g. ordinaire, ainsi que du lait 2 % m.g. biologique de marque Liberté et Le Choix du Président. Nous avons fait mousser les laits à l’aide d’un moussoir électrique (modèle Trudeau, à piles), soit à froid (certaines personnes font mousser leur lait à froid et le font ensuite chauffer au four micro-ondes), soit après les avoir chauffés à environ 60 °C. Résultat : froids, les deux laits bios ont formé une mousse qui a complètement disparu au bout d’une trentaine de secondes. Chaud, le lait bio Choix du Président a produit une mousse acceptable, quoique moins volumineuse que celle du lait ordinaire, alors que le lait bio Liberté n’a pas du tout moussé. Pourquoi en est-il ainsi? Ce sont les protéines du lait qui sont essentielles à la formation d’une mousse. Or ici, ce ne sont pas les protéines qui sont en cause, car ces trois laits ont des teneurs identiques (9 g par 250 ml). Cependant, la mousse peut être déstabilisée par la présence « d’acides gras libres », un type de gras produit par la dégradation des matières grasses du lait par des enzymes. Il semble que l’état nutritionnel de la vache, son cycle de lactation ainsi que certaines conditions de traite puissent amener la formation d’acides gras libres. Pourquoi certains laits bios seraient-ils plus sujets à ce phénomène? Cela demeure, pour l’instant, un mystère!